O queijo parmesão, também conhecido como Parmigiano Reggiano, é um elemento básico em muitas dietas, especialmente entre aqueles que apreciam a culinária italiana. Este queijo duro, originário da Itália, é produzido especificamente nas províncias de Parma, Bolonha e Reggio Emilia. O nome do queijo é protegido pelas regulamentações da União Europeia, o que significa que apenas o queijo produzido nessas regiões pode ser legalmente rotulado como parmesão.
Um aspecto significativo do queijo parmesão, que não é amplamente conhecido, especialmente entre vegetarianos, é seu processo de produção, que envolve o uso de produtos de origem animal. Isso deixou muitas pessoas surpresas. O elemento chave nesse processo é a coagulação do queijo, que é alcançada usando uma enzima chamada quimosina. A quimosina é uma enzima gástrica e, na produção tradicional do queijo parmesão, é introduzida através do uso de coalho.
O coalho é um conjunto complexo de enzimas produzidas nos estômagos de mamíferos ruminantes. A fonte tradicional de coalho para a fabricação de queijo é o revestimento do estômago de bezerros jovens. No caso do parmesão, o processo específico envolve obter o estômago de um bezerro abatido, secá-lo e, em seguida, cortá-lo em cubos. Esses cubos são então usados na mistura do queijo, iniciando o processo de coagulação essencial para a criação do alimento.
Esse método de produção significa que o queijo parmesão contém ingredientes derivados de animais, especificamente o coalho de bezerro. Consequentemente, ele não se alinha com uma dieta vegetariana, particularmente para aqueles que evitam todas as formas de carne e produtos derivados de animais. Essa realização levou a uma onda de surpresa e decepção entre muitos vegetarianos que desconheciam o uso de produtos de origem animal no queijo parmesão.
O problema se estende além do queijo parmesão. Outros queijos populares, como Grana Padano, Gorgonzola, Manchego, Emmenthal e Camembert, também usam coalho de bezerro em sua produção. Além disso, queijos como Gruyère, Pecorino-Romano, Vacherin e Bucheron são igualmente produzidos usando enzimas de origem animal, tornando-os inadequados para vegetarianos.
Essa informação tem sido particularmente chocante para aqueles que são vegetarianos há toda a vida. Muitos expressaram seu desalento ao descobrir que estavam consumindo involuntariamente um produto de origem animal. Essa revelação até levou algumas pessoas a considerar adotar uma dieta vegana para evitar tais produtos animais ocultos em sua alimentação.
A realização sobre a natureza não vegetariana desses queijos é um fenômeno relativamente recente para muitas pessoas. Apesar da prática de longa data de usar coalho de origem animal na produção de queijo, parece que a conscientização sobre esse fato não foi amplamente difundida.
Na União Europeia, as regulamentações em torno da comercialização do queijo parmesão são estritas. Para ser comercializado como parmesão, o queijo não só deve ser feito nas regiões designadas de Parma, Reggio-Emilia ou Bolonha, mas também deve aderir aos métodos tradicionais de produção, incluindo o uso de coalho de bezerro.
